食品安全：卫生问题、方法和解决方案

常见问题
食品处理人员面临着无数有关消毒的问题。卫生条件差可能导致疾病、病痛甚至死亡。这反过来又很可能导致客户流失、声誉受损、诉讼、罚款，甚至可能导致企业倒闭。缺乏适当的卫生程序或工具还可能导致不符合食品安全法规、立法或检查，这反过来又可能使公司失去执照或花费大量资金来纠正监管方面的违规行为。

相关成本
与餐饮场所卫生政策和程序相关的成本包括设备、材料、培训和检查费用。可能需要使用特殊的卫生设备，这些设备必须符合国家和地方规章制度规定的标准。必须备有监测设备，以确保设备符合要求。这可能包括温度计、试纸和试纸以及化学指示条。需要购买和维护氯、碘或季铵化合物等化学消毒剂。除了设备和材料外，企业还必须为员工提供有关正确卫生程序的持续培训，并支付和遵守定期检查的费用。这些卫生费用是日常经营所必需的，与冒着生病、死亡或企业倒闭风险的费用相比，虽然不是微不足道，但无疑是必要的。

哪些方面需要进行卫生消毒
每家企业都努力保持环境清洁，但清洁和消毒实际上是两种不同的活动。清洁可以清除食物颗粒、污垢和油脂等杂物，而消毒则是将清洁物品中的微生物含量降低到安全水平的过程。所有设备都必须清洗，但有些设备和器皿也必须进行消毒。需要消毒的物品有四类：员工的手、与食物接触的表面和工具、与手接触的表面和工具以及最容易滋生细菌的物品。

在讨论餐饮场所的卫生问题时，最重要的问题可能就是人与人之间的接触。人的手在任何时候都携带着数以百万计的细菌，其中有好的也有坏的。食品处理人员不仅必须经常洗手，还应该使用使用适当的安全成分研制的手部消毒液，因为他们在一天的工作中很可能会接触到食物。雇主应特别注意确保员工真正了解正确的洗手程序，并提供适当的手部消毒液。

所有与食物接触的表面或工具都必须进行消毒。这包括工作表面、准备板、砧板、准备台、搅拌机、刀、勺、钳和容器。任何与食物接触的东西都应进行消毒。

食肆中的食源性疾病很容易通过人与人的接触传播。处理食物或食物容器的受感染者很容易污染食物。个人卫生和食品处理人员接触物品的消毒也是一个非常重要的消毒领域，需要制定计划。人手接触的任何接触面都应进行消毒。这些物品包括面板、门把手、开关、橱柜、抽屉和分配器。

在餐饮场所内，有些地方和工具更容易滋生细菌。这些物品需要注意消毒。这类工具或设备包括清洁和垃圾处理设备，如拖把、毛巾、擦洗器和垃圾容器。

何时消毒
多久消毒一次是场所食品安全计划的重要组成部分。有些物品可能需要在每次使用时持续消毒，而其他设备则可能需要每天、每周、每月甚至每季度消毒一次。用于切割肉类和家禽的砧板等工作表面在使用后需要立即清洁和消毒。用于检测食物的温度计每次使用后都应进行消毒。根据美国农业部的一份报告，使用同类生肉的切肉机或绞肉机等其他设备必须全天或至少每四小时消毒一次。不过，如果设备是在华氏 41 度的房间里存放和使用，则可以每 24 小时消毒一次。所有与食物接触的设备的既定消毒规则都应记录在案，并告知所有餐饮服务人员。

消毒方法和机制
消毒涉及的基本流程步骤有

1.预清洁 – 清除、刮擦和冲洗，去除松散的食物或污垢 2.清洗 – 使用洗涤剂溶液去除粘附的食物或污垢 3.冲洗以去除食物/污垢和洗涤剂 4.消毒，杀死附着的细菌和病毒 5.晾干

消毒步骤通过热力或化学方法完成。热力消毒法使用特定温度和特定接触时间的热水或蒸汽。食品用具和设备的热力或高温消毒方法可用于人工或机械仓储设备。手动消毒设备要求热水温度必须达到或超过华氏 171 度，设备必须浸泡至少 30 秒。在机械仓储设备中使用加热方法时，消毒冲洗温度必须在 180 至 194 华氏度之间。应准备温度计或热敏标签，以便定期检查温度。

使用化学品对设备进行消毒的方法是将设备浸没在适当的消毒溶液中，或在设备上刷洗或喷洒适当的消毒溶液。溶液必须是经过批准的溶液，设备必须在设定的温度下接触溶液一段时间。这些都因所用溶液的类型而异。餐饮业最常用的消毒化学品是氯、碘和季铵化合物。氯消毒通常需要在华氏 100 度的温度下暴露 7 秒钟。根据 pH 值的不同会有一些变化。含碘的溶液称为碘溶液。使用这种溶液对设备进行消毒时，需要在 75 至 120 华氏度的温度下暴露 30 秒钟。季铵化合物是食品工业中使用的另一种化学溶液。这种化学品要求设备在华氏 75 度以上的温度下暴露 30 秒钟。

影响化学消毒的因素
某些条件会降低消毒过程的效果。有些消毒化学剂可以杀死任何类型的微生物，而另一些消毒化学剂在杀死微生物方面则更具选择性。食品企业应阅读制造商的标签，选择合适的解决方案。从物理角度讲，表面必须清洁才能进行消毒。不清洁的设备无法进行消毒，因此消毒前的彻底清洁至关重要。溶液的浓度很重要，因为使用过少的化学药剂会导致微生物的杀灭程度达不到安全水平，而使用过高的浓度则会造成材料浪费，并可能腐蚀设备。化学品应在水温介于 75 华氏度至 120 华氏度之间时使用效果最佳。应避免使用更高的温度，因为化学品的效力会随着蒸发而丧失。只要严格遵守化学品制造商的标签，上述问题都可以避免。

食品处理人员的消毒工具
食品处理人员可以使用各种消毒工具，包括化学浓度试纸和试条、酒精湿巾、热敏标签和温度计。试纸、试纸条的一些例子包括

• 试纸用于确保在低温洗碗机中使用适当水平的氯。这些氯试纸可浸入水中，然后与氯含量表进行比色。
• 同样，用于手动清洗和消毒设备的季铵盐溶液也有季铵盐试纸，测试人员可将其与色卡进行比较，以确认化学品的适当浓度水平。

此外，还有一些工具可用于确认洗碗机和洗衣机中的温度。这类工具可能包括温度计或热敏标签。例如

• 热敏标签是一种自粘性标签，可以粘贴在盘子上，以便放入高温洗碗机中，确保温度达到适当的 160 华氏度，以便在最后冲洗时对物品进行消毒。
• 另一种可重复使用的选择是带有 LCD 显示屏的洗碗机温度计，也可用于监控适当的温度。这类温度计还配有保护支架，可保护 LCD 显示屏不受水雾影响，并方便读数。
• 酒精擦拭布也可用于温度计的消毒。由于温度计用于烹饪、检测和监控食品，因此每次使用之间都必须进行消毒，以避免交叉污染。

结论
了解消毒的重要性以及消毒过程中涉及的方法和工具对所有食品处理人员都至关重要。食品经营单位需要确保其食品安全计划针对卫生问题制定具体规定，说明消毒的内容和时间。此外，他们还需要提供全面的培训，让员工了解消毒过程中涉及的热力和化学方法，以及用于测试和监控这些过程的工具。

参考资料

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