食品安全：什么是安全食品

相关成本
餐厅提供无污染食品的相关成本多种多样，包括设备、培训、监控和检查费用。如果考虑到 80% 以上的食源性疾病可追溯到员工未遵守安全程序，那么培训就是一个重要的组成部分。培训是一个持续的过程，其成本包括购买材料和分配培训时间，但好处包括提高质量、减少事故和提高客户满意度。所有餐馆都要缴纳检查费，如果发现违规行为，需要修理、更换或购买新的设备或服务，则有可能产生额外费用。用于储存、准备和供应食品的设备必须符合公认的标准，以确保安全地提供食品，但餐厅的设备成本不只是最初的购买价格，还包括安装成本、运营成本和维护成本。最后，还需要监测设备来跟踪和记录与食品安全有关的产品和环境因素。这些设备包括计量器、温度计和消毒工具。乍一看，这些成本可能令人望而生畏，但从金钱和道义的角度来看，这些成本远远低于您的企业因一次食源性疾病而造成的损失。

污染源
了解如何防止食品污染的关键是了解食品可能受到污染的来源。这些污染源包括生物、化学、物理和故意污染。

生物污染包括病毒、细菌和寄生虫，它们通过人体接触、不当储存/处理或受污染的设备进入食品。生物污染是最常见的污染类型，通常是由于卫生条件差、空间不足或结构设计不当造成的。根据摄入细菌的类型和数量，消费者可能没有任何反应，也可能出现轻度、中度或严重反应，甚至死亡。

化学污染是不需要的或有害的化学物质进入食品的结果。餐厅内最常见的此类污染源是在食品准备区使用清洁剂、制冷剂和杀虫剂，而食品就在附近。这种污染可能会对消费者造成毒害，因此在食品准备或储存区使用化学品之前，应采取步骤确保食品被妥善覆盖和储存。

任何类型的异物进入食品都会造成物理污染。这类污染物包括头发、玻璃、皮肤、昆虫或污垢。这种情况可能发生在食品制备的任何阶段，也可能造成严重后果。应注意检查食品的运送和储存情况，员工必须遵守公司的卫生政策，以避免此类污染。

故意污染或篡改污染是指团体、个人或员工故意污染食品。这是一个严重的问题，每家餐厅都必须制定全面的安全计划加以解决。

消除目标区域
食物极易受到交叉污染，当食物本身没有受到污染，但由于储存、准备、烹饪或供应不当而受到污染时，就会发生交叉污染。这可能发生在手与食物、食物与食物或设备与食物之间。本文暂且不谈故意污染或篡改，餐厅在防止污染方面可以解决的最重要的四个问题包括：食品温度控制不当、对个人卫生/健康关注不够、消毒或储存控制不善以及实施食品安全计划。

温度
大约有 40% 的预制食品相关健康风险来自不适当的保温时间和温度。温度管理不当会增加食源性疾病的风险。控制食品温度对防止细菌滋生至关重要。尽可能将食品保持在危险区域之外，可以减少细菌繁殖的机会。食品的危险区在华氏 41 度到 135 度之间，冷食应保持在华氏 41 度以下，热食应保持在华氏 135 度以上。必须采取相应的措施和设备，确保食品在适当的温度下储存、彻底煮熟、在上桌前保持热烫，并在冷藏条件下解冻。这些措施将确保食物在解冻、烹饪和加热过程中尽可能少地处于危险区域。冷藏库的温度应保持在华氏 41 度以下，定期清洁，采用开放式货架，并适当遮盖食物。

个人卫生与健康
人是餐厅食品污染的最大威胁或危害。注意个人卫生至关重要，包括洗手和使用手套、人员清洁、正确的工作服、口罩、发网以及因病限制工作。在指导员工注意个人卫生时，重点应放在手、鼻、口、耳和头发上。正确洗手很重要，指甲应始终干净、短小。应指导员工避免咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、咬指甲、嚼口香糖或食物以及抓挠皮肤或眼睛。应穿着适当的工作服，包括口罩、帽子、围裙和工作服。任何疾病都应向经理报告，因为可能需要限制该员工处理食品。应特别注意发烧、喉咙痛、呕吐或腹泻的员工。

清洁与消毒
餐厅必须保持清洁，这不仅是为了美观，也是为了减少食品污染的机会。这里需要注意的是，一件物品可能看起来很干净，但实际上仍有可能受到污染。因此，有些物品可能既需要清洁，也需要消毒，而这两种活动并不相同。清洁的目的是去除食物颗粒、灰尘、污垢、油脂或任何其他脏物。可以用化学品和/或热水进行擦洗。消毒的目的是通过使用蒸汽、热水或化学消毒剂来减少微生物。所有设备都必须进行清洁，但某些设备必须进行消毒，包括与员工手部接触的表面、与食品接触的表面和易受污染的物品。这些物品包括加工机械、砧板、桌子、容器、设备把手、开关、垃圾容器、拖把等。

Haccp
避免上述问题的准备工作至关重要，因此制定食品安全计划势在必行。过去的食品安全计划以被动型为基础，在污染事件发生后才记录纠正措施。这对于在污染事件发生前发现和预测问题几乎没有帮助，因此，我们制定了一种更加积极主动的方法来解决这一问题。建立危害分析临界控制点系统的目的就是从预防方法入手来解决食品安全问题。通常所说的危害分析临界控制点系统（HACCP）是食品经理用来识别和预防危险事件发生的系统，在发生污染问题时有特定的程序可循。有了 HACCP 系统，管理人员就可以分析潜在的危险步骤或程序，并准备好纠正措施来解决这些问题。HACCP 系统主要关注已知会导致食源性疾病的具体问题，如控制温度和时间。

食品处理人员的食品安全工具
温度控制
专门的温度控制工具可用于烹饪、食品准备、冷却和热食品保温、非接触式测量和环境监测。这些用于烹饪和食品制备的工具包括

• 在烹饪过程中使用的探针温度计，以及在冷却和储存过程中监测食品的温度计。
• 用于监控冰箱或冰柜中食品的温度计可根据需要记录一段时间内的最低或最高温度信息。
• 带有专用隔热罩的温度计可用于验证商用洗碗机和洗锅机中的温度。
• 坚固耐用的探针温度计是需要更坚固温度计的检验人员的理想选择。
• 袖珍刻度盘温度计是监测热液体的理想选择。

专为食品冷却或食品保温而设计的温度计可让餐馆在食品冷却至危险温度区时对其进行监控。这些工具包括

• 带声音警报的可编程温度计，用于监控烹饪和冷却过程中的时间和温度。
• 专为冰箱、冰柜、沙拉吧、陈列柜和水箱设计的报警温度计。

对于不能使用探针的物品，如油炸锅、烤箱、烤架或传送带上的食品，可使用红外线技术提供温度计。这些红外测温仪有紧凑型防水型号可供选择。

• 非接触式红外测温仪非常适合测量陈列柜、冰箱、冰柜中的食品以及接收码头上的进货检验。

环境监测工具可用于测量储藏室等环境的温度和湿度。温湿度计可让管理人员测量适当的温度和湿度，因为温度和湿度会导致发霉和缩短保质期。

• 温湿度计能够监测和记录温度和湿度，非常适合食品服务机构的存储区，以确保对易受湿度影响的食品进行监测。

卫生
个人安全产品有助于防止食品污染，并使员工免受各种危害。手套、口罩和帽子都能防止有害污染物的传播。

消毒和食品安全
目前有多种食品安全和消毒工具可供选择。其中包括用于监测 pH 值和消毒化学品浓度的仪表。其他工具包括抹布、试纸、热敏标签和计时器。

餐厅经理可以使用工具包来监控安全计划中列出的关键控制点。工具包中包含进行食品安全检查所需的多种物品。该工具包最初是为加利福尼亚州卫生服务部的检查员和卫生员开发的，现在同样适用于餐馆、学校、医院、保健设施以及所有食品安全至关重要的餐饮场所。

结论
餐厅管理层和员工有责任为顾客维持一个干净、安全的餐饮场所。这不仅适用于实体建筑，也适用于食品本身。由于在制作和供应安全食品的每一个环节中都可能存在各种潜在的污染物，因此制作和供应安全食品是一项挑战。即使是温度、个人卫生和环境卫生等最紧迫的污染元凶，也有经济有效的预防工具和程序可以解决。管理者和食品处理人员都应了解这些污染源和应对工具。