食品安全：卫生问题、方法和解决方案

常见问题
食品从业人员在消毒方面面临着许多问题。商店内部消毒不当可能导致疾病、病痛甚至死亡。这样不仅可能导致客户流失、声誉受损、诉讼、罚款，还可能导致商店关闭。缺乏适当的消毒程序或工具也可能导致无法满足食品安全规定、法律或检查要求，进而可能导致公司失去经营许可证或需要花费巨额资金来整改违规问题。

相关成本
与食品机构消毒政策和程序相关的成本包括设备、材料、培训和检查费用。可能需要购买符合国家和地方规定的特殊消毒设备。还必须提供监控设备，以确保设备符合标准。这可能包括温度计、测试条和化学指示条。必须购买和维护氯、碘或季铵化合物等化学消毒剂。除了设备和材料外，食品机构还需要为员工提供持续的消毒程序培训，并支付相关检查费用。虽然这些消毒成本对日常经营来说是必要的，但与因忽视卫生所导致的疾病、死亡或商店关闭的风险相比，虽然不可忽视，但无疑是必须承担的。

需要消毒的物品
每个机构都努力保持一个清洁的环境，但清洁和消毒实际上是两种不同的活动。清洁去除食物残渣、污垢和油脂，而消毒是将清洁物品上的微生物减少到安全水平的过程。所有设备都需要清洁，但一些设备和工具还必须进行消毒。需要消毒的物品大致可以分为四类：员工的手、与食物接触的表面和工具、与手接触的表面和工具，以及最容易滋生细菌的物品。

讨论食品服务机构的消毒问题时，最重要的一个问题是与人类接触。人的手上通常携带数百万种细菌，其中一些是有益的，而另一些则是有害的。食品从业人员不仅需要经常洗手，还应使用适当安全成分的手部消毒液，因为他们在一天的工作中可能会接触到食品。雇主应特别关注确保员工了解正确的洗手程序，并提供适当的手部消毒液。

所有与食品接触的表面或工具都必须进行消毒。这包括工作台、准备板、切菜板、准备桌、搅拌机、刀具、勺子、夹子和容器。任何与食物接触的物品都应该消毒。

食品服务机构中的食源性疾病通常是通过人为接触传播的。感染者处理食物或食物容器时很容易造成食物污染。个人卫生以及消毒食品从业人员接触的物品是制定消毒计划时非常重要的部分。任何接触过手的物品都应进行消毒。这些物品包括水龙头、门把手、开关、橱柜、抽屉和分配器。

在食品服务机构中，有些区域和工具更容易滋生细菌。这些物品需要特别注意消毒。此类工具和设备的示例包括清洁工具和垃圾处理设备，如拖把、毛巾、刷子和垃圾桶。

何时消毒
多长时间消毒一次是食品安全计划中的一个重要组成部分。有些物品可能需要每次使用后立即消毒，而其他设备则可能需要每天、每周、每月甚至每季度进行消毒。像切肉和家禽用的切菜板这样的工作表面，使用后需要立即进行清洁和消毒。用于测试食品温度的温度计每次使用后都需要消毒。其他设备，如肉类切片机或绞肉机，如果使用相同类型的生肉，必须全天消毒，或者至少每四小时消毒一次，按照美国农业部的报告。然而，如果设备存储在41华氏度的房间内，则可以每24小时进行一次消毒。对所有与食品接触的设备制定消毒规则，并将其记录并传达给所有食品服务人员。

消毒方法与机制
消毒的基本步骤包括：

1. 预清洁 – 去除、刮除并冲洗掉松散的食物或污垢 2. 清洗 – 使用清洁剂去除附着的食物或污垢 3. 冲洗 – 冲洗掉食物/污垢和清洁剂 4. 消毒 – 杀死附着的幸存细菌和病毒 5. 自然风干

消毒步骤通过热力法或化学法实现。热力法使用特定温度和接触时间的热水或蒸汽。热消毒方法适用于手工或机械洗涤设备。手动消毒设备时，热水必须达到171华氏度或更高，并且设备必须浸泡至少30秒。使用机械设备时，消毒水的温度应保持在180华氏度至194华氏度之间。温度计或热标签应随时用来检查温度。

使用化学物质消毒设备可以通过将设备浸入适当的消毒溶液中，或用刷子或喷雾将消毒液喷洒到设备上来完成。溶液必须是经批准的，并且设备必须在设定的温度和时间内暴露于溶液中。常用的消毒化学品包括氯、碘和季铵化合物。氯消毒通常要求在100华氏度的温度下暴露7秒。具体的时间可能会根据pH值有所不同。含有碘的溶液称为碘酚。使用这种溶液时，设备需要暴露30秒，温度保持在75至120华氏度之间。季铵化合物是另一种常用的食品行业化学溶液。这种化学溶液要求设备暴露30秒，温度保持在75华氏度以上。

影响化学消毒效果的因素
有些条件可能会降低消毒过程的效果。某些消毒化学品可以杀死任何类型的微生物，而其他一些则对某些微生物的杀伤力较强。食品机构应该阅读制造商标签，了解适用的消毒溶液。物理上，表面必须是干净的，才能进行消毒。设备如果不干净，是无法消毒的，因此彻底清洁是消毒前必不可少的步骤。溶液的浓度也非常重要，使用太少的化学品可能无法将微生物消灭到安全水平，而使用过多则可能浪费材料，甚至损坏设备。化学品应使用75至120华氏度之间的水温，这样才最有效。应避免使用过高的温度，因为过高的温度会导致化学品的效力丧失。严格按照化学品制造商的标签使用，可以避免这些问题。

食品从业人员的消毒工具
食品从业人员可以使用多种消毒工具，包括化学浓度测试纸、酒精擦拭纸、热标签和温度计。以下是一些测试纸、条形试剂的示例：

• 氯试纸，用于确保低温洗碗机中使用的氯浓度合适。可以将这些氯试纸浸入水中，并与颜色图表进行比对。
• 同样，用于手工洗涤和消毒设备的季铵化合物，也有季铵试纸，测试者可以通过颜色图表来确认化学品的浓度是否合适。

此外，还有用于确认洗碗机和洗涤设备温度的工具。这些工具可能包括温度计或热标签。以下是一些示例：

• 热标签是自粘标签，可粘贴在盘子上，放入高温洗碗机中，以确保温度达到160华氏度的最终冲洗消毒要求。
• 另一种可重复使用的选择是带有LCD显示屏的洗碗机温度计，它也可以用来监测适当的温度。这些温度计还提供带保护外壳的选项，以保护LCD显示屏免受水喷溅，便于读取。
• 用于消毒温度计的工具还包括酒精擦拭纸。由于温度计在烹饪、测试和监测食品时会被使用，它们必须在每次使用后进行消毒，以避免交叉污染。

结论
理解消毒的重要性以及消毒过程中所涉及的方法和工具对于所有食品从业人员来说至关重要。食品机构必须确保其食品安全计划明确规定了消毒的具体规则，包括消毒的对象和时间。此外，他们还需要提供关于热消毒法和化学消毒法以及用于测试和监控这些过程的工具的全面培训。

参考文献

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