食品安全：什么是安全食品

相关成本
餐厅在提供无污染食品方面的成本各异，包括设备成本、培训成本、监控费用和检查费用。培训是一个重要组成部分，考虑到80%以上的食源性疾病都与员工未遵循安全程序有关。培训是一个持续的过程，成本包括购买材料和分配时间进行培训，但其带来的好处包括质量提高、事故减少和顾客满意度提升。所有餐厅都需支付检查费用，如果在检查过程中发现违反规定，还可能产生额外费用，这些费用包括维修、替换设备或购买新设备或服务的成本。用于存储、准备和提供食品的设备必须符合公认的安全标准，但餐厅的设备成本不仅仅包括购买价格，还包括安装费、运营成本和维护费用。最后，监控设备是追踪和记录与食品安全相关的产品和环境因素所必需的。这些设备包括仪表、温度计和消毒工具。从表面上看，这些成本可能令人望而却步，但相比餐厅因为一次食源性疾病事件所需承担的费用，无论从金钱还是道义角度来看，这些成本要少得多。

污染来源
理解如何防止食品污染的关键是了解食品如何变得被污染。污染来源包括生物、化学、物理和故意污染。

生物污染包括病毒、细菌和寄生虫，它们通过人类接触、不当存储/处理或污染设备进入食品。作为最常见的污染类型，生物污染通常是由于不良卫生、不足的空间或结构设计不当造成的。根据摄入的细菌类型和数量，消费者可能没有反应、轻度、中度或严重反应，甚至死亡。

化学污染是有害化学物质进入食品的结果。在餐厅中，这种污染的最常见来源是清洁剂、制冷剂和杀虫剂，它们常常在食品准备区使用，且食品就在附近。这种污染可能对消费者有毒，因此应采取措施确保在使用化学品时，食品要妥善遮盖并正确存储。

物理污染发生在任何类型的外来物体进入食品时。例如，这些污染物可能包括头发、玻璃、皮肤、昆虫或灰尘。这种污染可能发生在食品准备的任何阶段，也可能产生严重后果。应小心检查食品的配送和存储，并确保员工遵守公司的卫生政策，以避免这种类型的污染。

故意污染是指个人、团体或员工故意污染食品。这是一个严重问题，每个餐厅都必须通过全面的安全计划来解决。

污染目标区域
食品非常容易发生交叉污染，交叉污染是指食品本身没有污染，但由于存储、准备、烹饪或服务不当而被污染。这种污染可以通过手与食品、食品与食品或设备与食品之间的接触发生。将故意污染或篡改排除在本文讨论之外，餐厅在防止污染方面需要重点关注的四个重要领域包括不当的食品温控、不足的个人卫生/健康管理、差劲的清洁消毒或存储管理，以及实施食品安全管理程序。

温度
大约40%的与准备食品相关的健康风险来自不当的保持时间和温度。温度管理不当会增加食源性疾病的风险。控制食品温度对于抑制细菌生长至关重要。尽可能将食品保持在安全温区外，将限制细菌的繁殖。食品的危险温区在41华氏度到135华氏度之间，冷藏食品需保持在41华氏度以下，热食则需保持在135华氏度以上。必须采取措施和设备，确保食品在正确的温度下储存，彻底煮熟，保持热度直到上桌，并在冰箱中解冻。通过这些措施，可以确保食品在解冻、烹饪和加热过程中，尽量减少在危险温区内停留的时间。冷藏存储应保持温度低于41华氏度，定期清洁，采用开放式货架，并确保食品有适当的覆盖。

个人卫生与健康
在餐厅中，人是食品污染的最大威胁或危险源。个人卫生管理至关重要，包括洗手与佩戴手套、员工清洁、穿戴适当的工作服、佩戴口罩、头巾以及病假规定。对员工的个人卫生指导应特别强调手、鼻子、嘴巴、耳朵和头发。洗手很重要，指甲要保持清洁并修短。员工应避免咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、咬指甲、嚼口香糖或食物、抓挠皮肤或眼睛。工作服应符合规定，可能包括口罩、帽子、围裙和工作服。任何生病的员工都应报告给经理，可能需要限制他们接触食品。特别需要注意那些有发热、喉咙痛、呕吐或腹泻症状的员工。

清洁与消毒
餐厅不仅需要保持美观，还必须清洁，以减少食品污染的风险。需要注意的是，有些物品表面看起来干净，实际上仍可能被污染。因此，有些物品可能既需要清洁，也需要消毒，这两者是不同的过程。清洁的目的是去除食品颗粒、污垢、油脂或任何其他污染物，可以通过用化学品和/或非常热的水进行擦洗。消毒的目的是通过蒸汽、非常热的水或化学消毒剂减少微生物的数量。所有设备都必须清洁，但某些设备必须消毒，包括与员工手接触的表面、与食品接触的表面和容易被污染的物品。这些物品包括加工机械、砧板、桌子、容器、设备把手、开关、垃圾桶、拖把等。

HACCP
为了避免上述问题，提前做好准备至关重要，因此制定食品安全计划是必须的。过去的食品安全计划通常是基于事后反应的方式，在污染事件发生后记录整改措施。这种方法未能在污染事件发生前识别和预防问题，因此开发了一种更具前瞻性的做法来应对这一问题。危害分析关键控制点（HACCP）系统应运而生，以预防为基础的方式处理食品安全问题。HACCP（常用缩写）帮助食品管理者识别并预防危险事件的发生，确保在污染问题发生时，采取具体的处理措施。有了HACCP系统，管理者可以分析潜在的风险步骤或程序，并制定相应的纠正措施。HACCP系统主要聚焦于已知可能导致食源性疾病的问题，如控制温度和时间。

食品安全工具
温度控制
有多种专用的温度控制工具可用于烹饪、食品准备、降温与热食品保持、无接触测量和环境监控。一些用于烹饪和食品准备的工具包括：

• 用于烹饪过程中以及冷却和存储期间监测食品的探针温度计。
• 用于监测冰箱或冷冻库内食品温度的温度计，可以根据需要记录最大或最小温度。
• 带有专用热屏的温度计，可用于验证商业洗碗机和锅洗机中的温度。
• 适合检查员使用的坚固化探针温度计。
• 用于监测热液体的口袋式拨号温度计。

用于食品降温或保持热度的温度计可帮助餐厅监控食品在温度危险区通过的过程。以下是一些此类工具的例子：

• 带有报警功能的可编程温度计，用于监测烹饪和降温过程中的时间与温度。
• 专门设计用于冰箱、冷冻库、沙拉吧、展示柜和水槽的报警温度计。

对于无法使用探针的方法的项目，如深炸锅、烤箱、烤架或传送带食品，可以使用红外技术测量温度。这些红外温度计有些型号是防水的，适用于这些环境。

• 无接触的红外温度计，适合测量展示柜、冰箱、冷冻库内的食品，或在接收区进行食品检查。

环境监控工具用于测量存储区的温度和湿度。例如，温湿度计可以帮助经理监控存储区域的温度和湿度，因为不当的湿度会导致霉菌生长，缩短食品的保质期。

• 温湿度计能够记录温度和湿度，非常适合食品服务场所的存储区域，确保湿气敏感的食品得到妥善监控。

卫生
个人防护产品可帮助防止食品污染，同时确保员工避免各种危险源。这些产品包括手套、口罩和帽子，能够有效防止有害污染物传播。

消毒与食品安全
目前有多种食品安全和消毒工具可供使用。这些工具包括用于监测pH值和消毒化学浓度的仪表。其他工具还包括消毒湿巾、试纸、热标签和计时器。

对于餐厅经理，市面上有各种工具包，帮助他们监控安全计划中的关键控制点。这些工具包包括进行食品安全检查所需的多项设备。最初为加利福尼亚州卫生部的检查员和公共卫生员开发的工具包，如今已向餐厅、学校、医院、医疗设施以及所有食品服务场所提供。

结论
餐厅管理者和员工有责任为顾客保持一个清洁、安全的就餐环境。这不仅适用于餐厅的物理建筑，还包括食品本身。准备和提供安全食品是一项挑战，因为在每个环节，污染物可能都会潜伏着。幸运的是，现有一些经济有效的预防工具和程序，可以应对温度、卫生和消毒等最为紧迫的污染源。餐厅经理和食品处理人员应该了解这些污染来源以及应对这些问题的工具。